香港｜我吃過最有底氣的中西融合菜_DNA

開始正題之前，我想先講講融合菜。

最早的情況，不是兩國交界邊民互通，就是移民拿本地食材做家鄉菜，比如德州墨西哥菜、美式中餐甚至新加坡菜，都是自然演化而來。硬拗的那種就很嚇人了，路易斯安那州鄉下小店，手卷壽司里頭塞Cheddar芝士芯子，也就本地人能欣賞。

世界越來越小，廚界交流日益頻繁，日式法餐，秘魯日本菜，也都見怪不怪了。但真正靠譜的融合菜，是建立在對兩種菜系、兩種文化，長期深入體驗的理解之上的。日本最有發言權，這樣一個小島，對外來事物心態一直很開放：咖喱也好，意大利面也罷，就算是炸雞和甜點，改造一番都成了日式出品，可以說，融合的精神早已深深沁入了日本的DNA。

早些時候在香港，有人推薦我去吃VEA：

香港本土大廚北美學成歸來，粵菜滋味與法餐手藝結合的”中法融合菜“，劇場式吧臺位，開放式廚房一鍋一瓢盡收眼底，哦，還有知名調酒師的雞尾酒Pairing……

簡直是網紅餐廳套路模板。類似的餐廳我吃了不少，已經交過很多學費了，雷么也是踩過的。大體上一次兩次吃著新鮮，時間長了，算了吧……

朋友吹得天花亂墜，我還是不太信。一時興起、沒抱什么希望的這頓飯，卻是本年度最驚喜的一餐，也是我吃過最有底氣的中西融合菜，以致于我要為它長篇大論單獨撰文，一道菜都不想漏掉。

新火科技旗下MPC自托管平臺：將為香港持牌交易平臺提供穩妥保管資產與分隔客戶資產解決方案:6月1日消息，5月23日香港證監會刊發適用于持牌資產交易平臺運營者的咨詢總結，該指引訂明多項適用于持牌交易平臺的標準和規定，其中包括穩妥保管資產、分隔客戶資產、避免利益沖突及網絡保安。作為新火科技新近推出的核心業務，公司旗下MPC自托管平臺Sinohope在穩妥保管資產和分隔客戶資產層面有豐富經驗和強大能力，可以為虛擬資產交易平臺和散戶投資者提供強有力支持和幫助。

Sinohope采用 MPC-CMP 技術支持用戶分布式管理私鑰分片與協同簽名解決私鑰單點風險，將用戶交易和資產托管分隔開，讓用戶以Web2.0的體驗做到完全控制、恢復私鑰，無懼私鑰丟失風險，同時實現底層安全，杜絕黑客入侵、盜竊、黑地址轉賬等風險，有效增加透明性和易用性。[2023/6/1 11:52:15]

▲極少要求和廚師合影的我，完全掩飾不住吃high了的嗤笑，請忽略男朋友的大胸

33歲的主廚VickyCheng，眼界、手藝、品味和野心，一樣都不少。獨具匠心的菜品里透著極強的文化使命感，用西方人能理解、卻又不曲意迎合的手法，去推廣粵菜、中餐文化，不但老外欣然接受，我亦深感自豪。

我再來翻譯一下：大約就是好人家孩子立志做廚師，從小吃過見過做過的都非同一般，學了西廚、又在海外生活，把中西兩種文化都吃得透透的……

之前在世界50佳的稿子里，探討過中餐文化如何走向世界，除了堅持傳統、不忘初心的大班樓，我想，VEA的中法融合菜也是不錯的一條路。順帶一提，這家店去年首次入榜亞洲50佳，就拿到了34名，明年繼續看好它！

香港資產管理公司MaiCapital計劃將加密基金業務規模擴大至 2 億美元:金色財經報道，中國香港證監會允許獲得證券及期貨事務監察委員會 (SFC) 許可的區塊鏈和虛擬資產管理公司可以管理可能包含高達 100% 虛擬資產的投資組合。香港資產管理公司MaiCapital將擴大向全球投資者提供虛擬資產基金產品和受監管的加密服務。計劃將機構業務增長到超過 2 億美元的資產管理規模。自 2018 年獲得證監會許可進行第 4 類（就證券提供咨詢）和第 9 類（資產管理）受監管活動以來，MaiCapital 一直在運營兩只積極管理的區塊鏈主題對沖基金。自 2019 年以來，通過自營交易，這些公司的總資產管理規模實現了 20 倍以上的增長。據 Preqin 稱，MaiCapital 的虛擬資產主題對沖基金 Blockchain Opportunity Fund 在 2021 年的回報率位居亞洲對沖基金前三名。MaiCapital 目前僅與 Coinbase 和 OSL 等受監管的交易所和托管人合作。（forkast）[2022/4/13 14:21:00]

P.S.重要的事先說：法餐的烹飪方式挺肥的，菜量也真的是可以的，吃得我偷偷去洗手間松了松裙子背后的拉鏈，才堅持到了最后。

開胃菜

葡萄酒選得不錯，但侍者強烈推薦我倆選雞尾酒，說是真的跟菜很般配。桌上放了些面包小點，味道一般，男朋友出于禮貌吃完了；還有一塊MagicTower壓縮毛巾，可能老外食客覺得好玩。

動態 | 香港交易所質疑區塊鏈技術 遭到業內人士反駁:據南華早報消息，香港交易所曾在其報告中表示，區塊鏈在其證券清算和結算系統中的應用將陷入挑戰，因為該技術的局限性可能會妨礙高頻交易者并引發數據泄漏問題。對此，基金交易服務提供商Calastone總經理Vince Lucey表示，比特幣區塊鏈可能會遇到性能和速度問題，但當區塊鏈技術應用于金融市場時，這些問題大概率是無關緊要的，因為這些可能會是私人的、基于許可的區塊鏈。Vince Lucey表示：“如果設計得當，這些平臺的性能將不再是一個問題。”[2018/10/25]

事后覺著，這雞尾酒配餐真是名不虛傳，每杯酒都與菜品甚為契合，直接助力提升整體體驗。香港新式調酒開山人物、一手打造以Quinary為首5家酒吧的AntonioLai，是這間餐廳CocktailPairing的創作者。當晚我運氣不錯，恰好碰到他在店里親自侍酒。

AmuseBouche統共5樣，打頭陣的芝士三明治都吃過，做得如此用心的是頭一回，光是芝士就用了兩種，取Burrata水牛芝士的柔滑質感，與帕瑪森芝士的馥郁香氣，層層夾心，一口咬下去……

烘烤面包的酥脆，芝士的綿軟，魚子醬的鮮美，與季節尾聲卻仍舊強勢的黑松露，每一樣都獨具個性，卻又極致和諧，交織出漩渦般復雜迷人的豪華口感，blingbling的金箔點綴亦恰到好處。

是港幣的味道沒錯。

香港國際金融學會會長肖耿：加密SDR數字貨幣或許能讓SDR的未來發展另辟蹊徑:根據第一財經發布的一篇評論文章《肖耿：從美元到e-SDR》中提到，據Palais Royal Initiative報告，提高SDR全球地位的關鍵是通過“在適當保障機制下定期配置SDR”甚至在“特殊情況下”配置SDR。報告還要求IMF與私人部門合作“探索讓SDR在私人交易中得到更廣泛運用的方法”。SDR成為中立的超主權國際儲備貨幣的主要障礙來自地緣利益，以及幾個發行儲備貨幣的央行，不僅包括美國，也包括歐元區、中國、日本和英國，對SDR的重視程度。但加密貨幣的出現或許能讓SDR的未來發展另辟蹊徑：私人部門目前可以直接與央行合作，創造一種加密SDR數字貨幣，或稱“電子特別提款權（e-SDR）”，作為計價單位及儲值手段。[2018/5/1]

鱈魚白子與熒魷魚，結合了天婦羅做法的中式椒鹽味，太下酒了。蘋果熏鵪鶉蛋，入味均勻的完美溏心，很想要一串來吃……

開胃菜里負責講故事的是這一道。主題是咸魚白菜，但呈現方式每個月都會變，去時是把白菜烘干夾咸魚芯子。

靈感來自主廚求婚時給老婆唱過的一首老歌，林子祥的《分分鐘需要你》，還配上了歌詞：“有了你開心啲乜都稱心滿意，咸魚白菜也好好味”。

香港區塊鏈協會副主席：網上經銷商成全面禁止數字貨幣的難題:香港區塊鏈協會副主席Emil Chan認為，如果全面禁止數字貨幣，那網上數字貨幣經銷商的極大流動性會給監管帶來巨大挑戰，因為目前數字貨幣市場較為活躍，在利益的驅使下，經銷商會從一個地方轉到另一個地方。 ????[2018/3/31]

味道已經忘了，但這點示愛的小心思，還是挺甜的。直男朋友們學起來啊！

咸味菜

蝦姑、海膽和花菜泥層層堆疊，點綴個清麗淡雅的紫蘇小花，現場刨上意大利檸檬皮。好看好吃好理解，但和主廚想要表達的中餐法做好像沒啥關系。

粵語區人民對馬友魚的愛，我是真的感受到了。這一道很好玩，四川辣椒油配東北大酸菜的酸辣風味，腦洞蠻大的，照顧西方味蕾的微辣，貼心給到辣椒粉，方便能打的中國群眾酌情增量。

絲絲辣意打開味蕾，柑橘類沙拉調味清新宜人，剛好清個口。準備進入這張菜單最念念不忘的一道菜，同時也是餐廳的招牌菜--

做中餐融合菜，少有廚師膽敢碰海參。一來老外不喜海參口感，接受度實在是低，二來能把海參發好、做好也絕非易事，更何況是法餐廚房里泡大的朋友。

吃完這道菜最直接的感受：廚師從小肯定是吃好東西長大的。

海參無甚風味，主要吃的是附加的調味。這道菜則另辟蹊徑，在口感上下了不少功夫：不但發得恰到好處，還別出心裁地用拉油燙熟，外皮則是罕見的酥脆與燙口，內里則軟糯彈牙，中間釀入本港花蟹蟹肉，這絕妙的層次感，若非見多識廣，一般人他想不出來。

一汪金燦燦的醬汁，則取姜蔥炒膏蟹之味，蟹黃蟹膏、蔥姜與雞蛋熬至香醇綿密，最后烹入22年陳年花雕，吃起來極似禿黃油，咸鮮豐潤，油而不膩，與香脆的海參本就登對，吃不完的醬汁，配上兩小截油條，當真不夠抹盤底！

知名調酒師AntonioLai的配酒功力，也在這道菜中盡顯無余。一杯澄清番茄汁，干邑做底，結合了白胡椒檸檬，鮮咸味型，單喝有如老佛手話梅涼茶，一股子發酵味道，配合菜品服用卻十分解膩，更升華了整道菜的品嘗體驗。

從海參開始，這頓飯是漸入佳境了。

魚子醬、炸過的藜麥與法式小蔥，在黃油中融化、攪拌，最后澆在一塊慢燉的花膠上……蠻好吃的啦，但是排在海參之后，沖擊力就不是那么強了。況且還要加港幣780替換才能擁有。

雖然有堆砌貴食材嫌疑，我還是蠻欣賞主廚我行我素地使用這些”外國人不好理解“的食材，也算是為中餐文化推廣做貢獻吧。

所以，還是乖乖點原配的紅燒蘿卜就行了！蘿卜配超肥溏心蛋配黑松露，目測醬汁里黃油沒少放，果然是窮兇極惡的超肥法餐，記得多喝點水不然可能會齁住。

恩，我就是這道菜的時候跑去洗手間松拉鏈去了……

香港80后的童年回憶蟠桃果，制成清口冰霜，連吃兩道肥膩膩的菜之后，來的很是時候。

鴿子是法餐廚師們最愛用的食材之一，但在亞洲燒法式鴿子最大的問題：歐洲鴿子只有冰凍的，口感風味俱衰，要用本地鴿子就無甚野味了……

VEA這只鴿子，是德國和法國以外，我吃過最棒的法式制法鴿子菜，Odette的招牌鴿子都沒它好吃。鴿子來自蘇州，目測和上海某三星餐廳分店來源一致，是目前大中華區最好的養鴿場。

所以說VickyCheng真的是我見過最聰明的華人西餐師傅，汲取粵菜里醉乳鴿的制法，先酒腌后蜜烤，完美解決了鴿子風味不足的問題……腿與胸肉，很考究地分開料理，胸肉細膩潤澤、香氣風味俱佳，腿肉輔以西域風味香辛料，撩起來嘎吱嘎吱啃一啃，津津有味~

Again，能想出這種菜的真的不是一般人。

文化使命感再度出擊，解釋中國人為什么每頓都要吃米飯。其實還有一個中文版，因為繁體字某人一毛錢都不認識，就安排了英文版……很特別的牛肉叉燒，牛肉是事前熟成過的，口感豐腴華麗。配菜的韭蔥珍珠洋蔥，是法餐中的常見蔬菜，以四川花椒油提味增香，令人眼前一亮。

炒飯特別香，小小一盅還挺敦實，之前明明撐得要死，居然沒幾口就吃完了。用雞頭米入飯還是第一次見，英文譯作FoxNut。

感覺老外來吃飯也挺累的，一頓飯知識點好多……

甜點

雖然跟中餐文化沒啥關系，但依然深得我心的甜點：自選日本草莓……侍者會悉心介紹每種草莓的產地、口感與風味，不過最后基本上都記不住，看眼緣選的。

少女心的PinkNara粉奈良，果然不負所望~酸甜平衡，果肉飽滿，汁水豐沛，早知道就都選它了。

當然不會讓你光禿禿地只吃草莓，否則也太沒誠意了。柚子冰霜，BrillatSavarin超肥芝士，糯米糖糕，奶油果丹皮……甜點師是Vicky曾經在紐約Daniel共事的美國妹子，做起糖糕什么的中式甜點，未免差強人意。

好在第二道蓮蓉甜點扳回一城，回到蓉啊冰霜啊海鹽巧克力這種熟悉的材質，發揮就好了很多呢。

吃到Mignardises的時候已經差不多不行了，這個球型套盒，總覺得有點眼熟……

食畢，與男友相視一笑，VEA的表現真的太超過預期，太太太太太精彩。VickyCheng的這一套中法融合菜，服氣到不行。搜腸刮肚能想到與之并駕齊驅、處于同一水平線的，大概只有日本的Florilege吧

據說廚房每兩周會改換一個新的菜，而即便是脆皮海參一類的招牌菜，也會根據時令不停探索新的做法。

非常期待下次香港行再見！

圖文：喜北

部分圖片來自VEA官網

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