這個三文魚自由的國家，把烹飪做到了極簡_CEO

『魚類一度掌控著挪威人的生活，提供生產、生存必要的脂肪。』

作者/黑麥

薩米人的馴鹿

在很長一段時間里，提到挪威，我都只能想起披頭士的那首歌《挪威的森林》，想必村上春樹也是如此。這個有些陌生的斯堪的納維亞半島國家總是給人一種微妙的、無以名之的感受，峽灣、森林、高原，以及綿長的海岸線，帶給人一種天然的純凈感受，自然資源的堆積，塑造和包裹著那里的風土和文化。

每當有人問及挪威食物時，一幅幅關于自然景觀的圖片在腦海中不斷閃現，然而想象中的盤子空空如也，隨機想到一本書的名字，脫口而出“土豆皮餡餅”，引起挪威人的一陣哄笑。這便是我剛剛抵達挪威時的遭遇。

納德吉爾是一位女農場主，她身穿藍色麻布及膝長袍，胸口的紅色紋飾昭示著薩米人的身份。當她從尖頂的木屋中走出迎接我時，我才看清那個紋飾有著極其考究的做工。

▲薩米人納德吉爾是一位農場主

薩米人是北歐地區的原住民，是歐洲最大的原住民族群之一，也是歐洲目前僅存的游牧民族，他們把自己所開墾的區域稱為薩米。他們曾以捕魚和獵捕野鹿為生，在寒冷黑暗的廣闊區域里自我封閉地生活了幾個世紀。1997年，挪威國王哈拉爾五世的公開致詞，使薩米人正式與晦暗的歲月和解，并著手傳承和保護自己的領土與文化。由此，一些人家或牧場成為了對公眾開放的“景點”，納德吉爾的家便是其中之一。

聲音 | 諾獎獲得者：我們正在經歷或者馬上要面臨的是貨幣戰爭，這個貨幣戰爭可能會包括虛擬貨幣:12月8日，在2019 T-EDGE 新金融峰會暨 CHAINSIGHTS 金融科技與區塊鏈中國峰會上，2014年諾貝爾經濟學獎獲得者Jean Tirole表示，我們正在經歷或者馬上要面臨的是貨幣戰爭，這個貨幣戰爭可能會包括虛擬貨幣，比如說像比特幣這樣的加密貨幣，這樣就會存在數字貨幣的交易問題。Jean Tirole進一步表示，問題本質在于，現在使用的虛擬貨幣在這個階段是否會促進我們商業模式的發展，所以要考慮到是是否有泡沫的情況，也要考慮到整個市場的波動是否可以保持持續性。（巴比特）[2019/12/8]

“在1000多年前，古薩米人飼養馴鹿成功，隨即成為了我們的主要謀生手段，目前仍約有8%的薩米人以養殖馴鹿為生。”納德吉爾說，“1986年發生的切爾諾貝利事故，導致上萬頭馴鹿受到傷害，那段時間，薩米人失去了重要的生活來源。”她繼續說道：“冬季牧場也常常與土地利益產生沖突，但這種自然的生活方式，是薩米人最重要的信仰之一。”盡管她的家族中仍舊有人掌握著全世界最古老、瀕危的薩米語，但是年輕的家族成員總想從之前的宿命中掙脫，融入瑞典或挪威的社會中。

電視劇《挪威的維京人》

走進薩米人的木屋，納德吉爾的兒子皮爾剛剛煮好了一鍋散發著原始野味的馴鹿肉。剛剛20出頭的皮爾十分魁梧，近1.9米的身高，與廚房狹小的空間極不協調。他一邊燉煮著馴鹿肉，一邊介紹起當地的傳統烹飪：“這是一種非常古老的做法，其實和中國的紅燒有些相似，只不過我們把醬油換成了酸奶或是奶油，它能讓鹿肉產生風味，并且讓粗大的纖維變得松軟。”我好奇地問他是如何知道紅燒肉的，皮爾答道，在他剛剛畢業的烹飪學校學到的。

聲音 | 區塊鏈專家程曉明：可通過嘉楠耘智在美上市，觀察中國政府對這個行業的態度:11月21日下午，中國社會科學院博士、區塊鏈專家程曉明博士在參加活動時表示，大家此時關注公司上市的事兒，其實不完全是因為這個公司本身，更多的是關注證券市場對區塊鏈相關公司的態度，對區塊鏈這個行業發展的態度，尤其是中國證監會證券監管機關的態度，然后由此要觀察中國政府對這個行業的態度。如果是一個普通行業的企業，別說去美國上市，就算去月球上市，恐怕也沒有這么大的關注。[2019/11/21]

馴鹿肉配土豆泥和莓子醬，是一種經典的吃法，皮爾還特意做了油浸的面餅。他說，當冬天來臨時，面粉、馴鹿肉、果醬、奶制品和塊莖蔬菜，就成了勒羅斯地區僅有的食材，雖然今天的挪威也種植蔬菜，但只有這種冒著膻氣的食物才會讓薩米人想起冬天的滋味。

從帳篷里走出時，我看到納德吉爾一家人制作的少量的馴鹿制品，肉干和皮毛，于是提出了一個極其愚蠢的問題，這些親手養大的動物，怎么會忍心吃掉？納德吉爾回答得很平靜，吃馴鹿是我們生活的一部分，我們仰仗馴鹿和自然而生，這是我們無法改變的傳統。

海也是牧場

從薩米人的棲息地駛出，會經過勒羅斯，那里散布著大量木質建筑。這座挪威最古老的城鎮曾是一片銅礦，如今它仍保持著17世紀初建時的鎮中心的街道樣式和農舍，它是動畫片《冰雪奇緣》的取景地。在這個童話氛圍籠罩的地方，我卻不斷翻看著尤·奈斯博的小說，這個挪威作家用他天才的建構能力，描繪著該地區的陰郁和肅殺，然而車窗外的現實城鎮卻是另一番景象，它散發著與文學作品完全不同的氣場，甚至有些唯美。

現場 | bitflyer創立者：在區塊鏈這個行業上 日本發展是比較慢的:金色財經現場報道，10月2日，N.avenue株式會社在東京舉辦日本區塊鏈大會b.tokyo，在本次大會上，日本交易所bitflyer創立者加納裕三進行了“區塊鏈的互聯網價值如何改變未來社會”的主題演講。他表示：在區塊鏈這個行業上，日本發展是比較慢的。比如在美國發展的非常快。57%的日本企業還沒有開始進行或者是還沒有接觸區塊鏈。從世界上的角度上看，其實區塊鏈已經在進行了，所以日本也在進行，但是我可以斷言，日本一定會進行下去并且確信也可以進行下去。[2019/10/2]

電影《冰雪奇緣》

不知道為何靜謐的北歐會盛產犯罪文學，但似乎越是安逸的地方越盛產這類小說，它像是一種對于岑寂的對抗，那些推理如同一種設計縝密復雜的思維產品。在小說《龍紋身的女孩》里，作者史迪格·拉森提到了一片覆蓋著三文魚的單片三明治，它是極夜時最為治愈的口糧，或許也曾是整個北歐最為標志性的日常食物。于是，我向挪威最為典型的海產品原產地行進。

是的，提到挪威，人們常常想到三文魚、鱈魚或是鯡魚、鳀魚。魚類一度掌控著挪威人的生活，提供生產、生存必要的脂肪。Lian餐廳的主廚說，即便是在最困難的時期，挪威人也沒有離開魚作為主菜，當食材變得匱乏，混雜著面粉和魚肉的小餅就成了一種國民菜肴，如今，它已經不再流行，但人們時常會懷念這個粗糙的味道。

那么這些魚都來自哪里呢？答案是希特拉。希特拉是挪威大陸第七大島嶼，這個名字來自古挪威語“Hitr”，意思是“從陸地中分離”。在希特拉，3200個島嶼和巖礁構成了這一地區的獨特風貌，1500公里長的海岸線和超過700平方公里的海域決定著這一地區的生產方式，以及數千公里外人們餐盤中的食物。

聲音 | 趙長鵬：其他加密項目需要快速追趕BTC的腳步，應該在這個月進行AMA:趙長鵬發推稱，僅BTC現在的市值就達到2000億美元。我記得幾天前，整個加密市場的市值大約是1000億美元。比特幣正在發揮它的作用，我們需要緊隨其后，各位！每一個仍然活著的加密項目都應該在這個月進行AMA，如果你還沒有的話，是的，6月。是時候開始了。[2019/6/25]

在一家名為安斯尼斯·布萊格的意式海鮮餐廳里，市長奧拉·豪根已經等候多時，他的脖子上掛著一枚榮譽勛章，那是他引以為豪的標志。作為一個只有3000人口的城市的市長，他并沒有表現得過于嚴肅，戴上眼鏡后，開始了餐前的演說。

圖/pixabay

豪根想表達的是，海洋是他們文化的一部分。“在挪威，我們將這個行業稱為Feskarbonden，其英文名稱應該是‘漁夫農民’，但是今天，通過從海洋捕獲，我們無法獲得比過去更多的收獲，這就是我們必須通過發展海洋養殖和水產養殖來生產食物的原因。”

1970年6月，一對漁民兄弟來到這里開始了他們的漁民生活，并通過三文魚養殖，締造了“現代版的挪威神話”。這位市長停頓了一下，說道：“他們比任何人都更早地意識到，為了明天餐桌上有東西吃，必須要冒一些風險。但這也意味著我們需要對海洋懷有深深的尊重，因為我們必須明白，‘海洋給予，海洋也會帶走’的含義。”

市長講話時，餐桌上已經擺滿了各式海鮮，主廚說他選用了最為原始的烹煮方式來保持食物的原味。“新的烹飪技術和北歐料理的興起，改變了我們的日常飲食，在過去，炭烤和油煎是三文魚和多數海鮮最常見的做法，但是今天，健康的飲食習慣席卷了整個斯堪的納維亞，低溫慢煮被認為是最能保持食物原汁原味的方式。”他說，“在過去10年，亞洲菜中的壽司與刺身成為了一種流行的趨勢，這是口味上的變化，也在提醒著廚房，需要選取更新鮮的食材。”

聲音 | 紐約風險投資家：目前是投資這個生態系統的最佳時機:據coincryptorama報道，暢銷書《加密資產》(Cryptoassets)的作者、紐約風險投資家克里斯·伯尼斯克(Chris Burniske)認為，比特幣和Ethereum目前的熊市可能是投資這個生態系統的最佳時機。[2018/12/14]

在這座毗鄰海灘的餐廳旁，停泊著各類出海工具，它像海洋版的“從牧場到餐桌”飲食運動案例。豪根還在不停地細數著希特拉地區的美食，從鱈魚、黑線鱈，到大比目魚和貝類。他說自己不太像一個市長，倒有點像是這個地區的CEO，或是商會的主席，因為他的日常工作，就是服務這里幾乎唯一的生計——漁業。其間，他打趣地說道：“給市長投入一枚硬幣，他會說上幾個小時。”不過在場的人無一例外地認真聆聽著那些質樸的發言。

走出餐廳，駛入峽灣，就會看到整片海域，不時遇到一艘漁船或是小艇，這里的船大多正在海上作業，每隔幾個小時會靠岸卸貨，歇息。在距離市中心東北方向1公里的地方，有一家全歐洲最大的螃蟹工廠，“Hitramat”所加工的螃蟹占挪威螃蟹收獲總量的七成，大部分銷往北歐及歐洲內陸。

我在漁船停靠的碼頭遇到有人正在卸貨。艾樂森是打撈面包蟹的漁民，他和他的家人無一例外在同一家海鮮公司工作，守著超過2萬里的海岸線，艾樂森覺得這單調的生活是他一生的依靠。他的船上載滿整箱的螃蟹，那些個頭飽滿、鮮活好動的螃蟹會被公司檢驗、包裝，發往世界各地。此時，我看到船頭的幾桶雜魚，便問這些魚會以何種方式出售，艾樂森笑著說，那是喂螃蟹的。

圖/pixabay

在一個三文魚養殖基地的制高點，依稀可見6個巨型的魚護，它的頂端是一圈可以供人行走的浮漂，每個魚護都有數根軟管通向總控制塔，電腦操控著發動機發出低沉的轟鳴，按時向魚苗們投放飼料。

這座造價上億元的養殖場內，圈養了數十萬條個頭勻實的三文魚，工作人員說，在興建這個漁場時，政府對項目的環保和可持續性做了許久的評估，在權衡考量之后，才發放許可。

隨后，我來到一家名為樂瑞的三文魚公司，整個工廠一天可以處理上萬條成魚。那些被捕撈上來的魚被一個巨型軟管吸到傳送臺上，電擊宰殺、分類、分割，最終變成成品。繁復的工序幾乎不需要任何人工，所有流程幾乎全部由機器與電腦監控完成。一些魚被做成了我所見過的煙熏三文魚包裝制品，還有一些被分解成小塊，我好奇它們最終會被送往哪里。工廠的工作人員說，當你回到特隆赫姆市區，或許會找到答案。

廚師的法則

在駛向市區的途中會經過“黃金之路”，這里是挪威自由黨領導人的故鄉。幾年前，一位年輕的家把環境治理和保護作為他的專項政策，并開始推廣可持續性旅游，博得了當地人的支持。于是，這條挪威交通動脈上的E6公路也由此成為了一片風景。

挪威人喜好戶外旅行，但這并不是什么刺激和奢華的體驗，在長達32公里的環水峽灣路上，總會遇見騎車旅行或是露營野餐的人，他們用一種遠離社交媒體的方式進行出游體驗。汽車途經精釀酒館、高檔餐廳，甚至藝術家NilsAas的工坊，這些建筑涂裝樸素，試圖像這里的人所選擇的生活一樣，更好地融入自然。

圖/視覺中國

“便利之王”是來自挪威的兩人團體，北歐的國家一向擅長制作這種甜軟的音樂，他們的音樂隨著行進流動，像是給景色添加了背景音樂一般，極具格調。此行的終點是特隆赫姆，那是挪威的第三大城市，也是南特倫德拉格行政區的首府，法國漫畫家路易斯·特隆赫姆以及一支蘇格蘭樂隊，都是以這座城市命名的。《米其林指南》在2019年光顧了這座城市，給出兩家一星餐廳，但是評委指出，這座古樸的北歐小城保持著整個北歐地區最為原始的烹飪法則。

在特隆赫姆的Ravnkloa漁市里，出售著各類熏魚和腌制海鮮，這是北歐人最喜愛的口味，天然的酸甜味道從白肉中散發出來，強化著每一根纖維上的風味物質和質感。這里面向海港，新奇的海產從城市的四面八方卸下，并被魚販擺出別致的造型，漁市餐廳的大廚供養著市場里最挑剔的“饕客”，盡管如此，幾十年前，挪威人還并不接受這些食物的豐富。

或許是因為1529年奧勞斯·馬格努斯的《海圖》，那里“揭露”了一大批海洋生物的面貌，水手相傳的故事和馬格努斯筆下的“海鮮們”顯現出恐怖的樣子。不過隨著時間的推移，人們開始接受各種物產，市場和餐盤中的味道也變得多樣起來。

漁市的廚師還重新演繹了單片三明治的做法，這一古老的食物被賦予了新的靈魂，薄薄的黑麥面包片上面是一層松針混合而成的調味油，生蝦肉和三文魚塔塔的肉香被一層鮮綠青翠的松針所覆蓋，這道菜里似乎可以吃到一種靜止而又安靜的情緒，它安撫了舌尖觸及生肉時的刺激，而這味道最終混入了那片帶有酵母酸味的面食中。

走進布瑞坦尼亞酒店，站在Speilsalen餐廳里迎接我的是廚師戴維森，我快速翻看了他的檔案，是我的偶像廚師類型，符合這一標準的幾項條件分別是：目光堅毅，有創造力，以及參加過主廚錦標賽。2016年戴維森參加了世界廚藝泰斗保羅·博古斯創辦的廚師大賽，這一比賽被譽為“烹飪界的奧林匹克”，他是挪威的隊長，在鏖戰了數個北歐冠軍種子隊后，最終取得了亞軍的成績。戴維森偏愛原味烹飪，即便法餐出身，也愿意把北歐的新派料理元素加入其中。減少烹飪是他的法則之一。

在他的廚房里，戴維森展示了另一項“廚藝”技能，分類。減少食物浪費，盡可能地使用食材，制作更多的副產品，表達了廚師對待食材的基本尊重。戴維森說，特隆赫姆并非一座大城，所以人們對于食物的理解往往根植于內心，并很少受到外部的影響，他所理解的海鮮與其他食材并無階級之分，是大自然的賜予。

圖/pixabay

一星餐廳的主廚納維克從事北歐新派料理烹飪多年，被《米其林指南》大加稱贊的菜品是一道“偽裝成意面的土豆”。納維克覺得北歐食物的趣味性由來已久，在一個物產并不算豐饒的寒冷地區，人們會把食物做得“有溫度”，那是廚師對于自然最好的回饋。納維克的餐廳中有一道三文魚，他的做法是低溫慢煮，納維克把它稱作用“時間烹飪”，他覺得挪威的烹飪就像這道菜肴，經過了歷史的洗禮和檢驗。

在離開挪威的那一天，我們的本次行程還被刊登在了特隆赫姆的日報頭版頭條，標題是《來自中國的城里人，體驗挪威的鄉下生活》，文章中提到了兩種飲食文化的碰撞與了解，也提到了不同地域的人對于飲食文化的不同理解。不過，報道開頭的第一句話是這樣的：在來到挪威之前，我只聽過披頭士的《挪威的森林》。和咱們這兒一樣，也挺標題黨的。

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